EL ARTE DE COLECCIONAR EL VINO
Vinos dulces, corazones contentos
La vida está llena de contradicciones y también entre los que trabajamos y vivimos del vino. Trabajo con vinos, pero tomo Stella Artois. Me gusta el expresso, pero tomo Café Latte. Más encima uso leche de soya. A mi gusto, los mejores cafés son Italianos, pero ellos no producen. El que me gusta es Nespresso, pero es Suizo. Compro Leonidas, pero no los compro en las Tranqueras, sino que en Bélgica. Qué hablar de los chocolates en general, no salgo de mis queridos Cote D'or, pero no para mí, sino que para mis amigos y compañeros de trabajo. Llevando esto al tema del vino puedo decir que las contradicciones son opuestos que funcionan de maravilla llegando a desordenar la cosa.
Late Harvest es un vino dulce. Todo el mundo piensa que es mejor en un postre, pero no para mí. Too much es demasiado. Postre dulce con vino dulce me deja hablando muy dulce. Acá, un poco de teoría y práctica sobre los vinos dulces.
La mejor combinación para un vino dulce son los quesos.
Late Harvest es un vino blanco que se cosecha más tarde que lo común. Llega casi a convertirse en pasas, pero obviamente no hay que llegar a ese extremo. En Francia, Sauternes específicamente, estos vinos no son simplemente cosechados más tarde, sino que son cosechados cuando existe una pudrición noble. Sí, pudrición, pero noble.
Se trata de la Botrytis Cinerea. Éste llega a producir una pequeña capa de polvo gris y su acción es eliminar el agua y concentrar sus partes sólidas como azúcares, minerales y acideces. Esta acción se produce naturalmente en condiciones muy específicas. Obviamente necesita de humedad, pero la gracia está en el calor. El peso de la uva llega a bajar tanto y la cosecha debe ser estrictamente con uvas afectadas que obviamente se debe hacer manual.
Recuerdo que esto es Francia donde nada, absolutamente nada, es barato. Después viene la fermentación. Debido a un tipo de hongo secundario que produce esta "nobleza", la fermentación es más complicada para la levadura que debe pelear para sobrevivir. En algunos casos llega a parar complicando todo. Por lo mismo, hay que estar muy atento en todo el proceso de transformación de azúcar a alcohol.
Ya, tenemos el vino. En el caso explicado estamos hablando generalmente, de productos bastantes caros. Hay una marca que se llama Château d'Yquem y sus botellas pueden pasar fácilmente los 200 Euros. Pero esos no son los únicos dulces. Están los Tokay de Hungría, los Beerenauslese de Alemania y Austria y los Ice Wines de Canadá, Ontario. Todos estos vinos tienen la pudrición noble como factor común en su forma de elaboración. Obviamente son dulces, caros y vienen, casi siempre, en pequeñas botellas. Sus ventas son tremendas y tienen un renombre dentro de la industria del vino. Independientemente de estos datos debo decir que su mejor armonía son los quesos salinos y fuertes.
¿Por qué? La parte salina se anula con lo dulce, son opuestos y hay veces en que opuestos sí funcionan. Es como el dicho: el enemigo de mi enemigo es mi amigo. Los quesos por esencia son salados, pero hay algunos que son extremos y es ahí donde estos vinos dulces, extremos para algunos, cortan la parte salina, imponen su carácter, pero el queso ni tonto y más bien porfiado, se manifiesta en el paladar y al final. Esto se llama armonía porque no produce un sabor desagradable, no sobrepasa ni uno al otro, por lo tanto, quedan parados por sí solos manifestándose por varios segundos. Voilà, habemus armonía.
Los invito a comer y probar esta armonía, es maravillosa sobre todo con los azules de Père André que trae Santa Rosa. Son bien podridos en el buen sentido de la palabra. Cuando compro, me lo como altiro y con esa copita de Late no me siento tan culpable al final de la comida.
Algunas marcas de vinos nacionales: Morandé Golden Harvest que se produce sólo en buenos años, Errázuriz, Villard en los buenos tiempos y uno de la casa, Casillero del Diablo donde Marcelo Papa muestra una vez más que tiene excelente mano para los vinos.
Saludos
Rodrigo González Fernández
Diplomado en "Responsabilidad Social Empresarial" de la ONU
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